保鲜的影鱼鳞添加香提效果响酸的三可食迷迭明胶膜对取物及植鲫鱼

发布时间：2025-05-15 05:03:39 来源：逸韵云坊 作者：综合

（2）挥发性盐基氮(TVB-N)含量分析

TVB-N值是添加鱼肉在腐败过程中，微生物和酶作用使蛋白质分解成氨和胺类碱性含氮物质，迷迭明胶膜对是香提效果响鱼肉初期腐败的重要评价指标，它的取物增长与腐败菌及其内源酶活性息息相关，TVB-N值越小，及植鲫鱼水产品的鱼鳞新鲜度越好，反之，可食腐败程度越严重。保鲜在贮藏期间TVB-N值的添加变化如图3所示。在最初阶段，迷迭明胶膜对鲫鱼的香提效果响TVB-N值为10.10mg／100g，所有组的取物样品在早期TVB-N值都相近，后期F3和F4组的及植鲫鱼TVB-N值明显低于F1和F2组(P＜0.05)，这可能是鱼鳞由于植酸作为一种金属螯合剂，可以降低某些内源酶的可食活性。数据还表明，Fl组的TVB-N值显著低于F2组(P＜0.05)。这一事实表明，在鱼类样品表面涂抹鱼鳞明胶，可以降低细菌繁殖的速度，或者减少细菌对非蛋白质氮化合物氧化脱氨基的能力。F3组的TVB-N值的降低是最明显的，在第22天，F3组的TVB-N值为18.79mg／100g，而FO组在第8天已达到了18.16mg／100g。

（3）β-硫代巴比妥酸(TBA)值的测定

TBA值是广泛应用于表达脂肪氧化程度的指标，TBA值变化情况如图4所示。在前10天里，F2组的TBA值与FO组无显著差异，而F4组的TBA值与F1和F3组的发展程度相似，显著低于F0和F2组(p＜0.05)。这表明鱼鳞明胶对于鱼肉样品具有抗氧化作用，而迷迭香提取物不仅不能提高鱼鳞明胶的抗氧化性，相反，还可能抑制了鱼鳞明胶的作用。在贮藏的第22天，F3组的TBA值仍为0.60mg／kg，但FO组在第8天TBA值已经达到0.57mg／kg，在贮藏期结束时，F3组的TBA值显著低于F1组(p＜0.05)，这可能是由于植酸的抗氧化作用。

（4）K值的测定

K值是ATP降解的一个指标，是检验鱼类早期新鲜度最有效的指标之一，可表示鱼体从僵硬到自溶过程中ATP降解程度。据文献报道，IMP和AMP是鱼类甜度和新鲜度的主要指征，而HxR和Hx的产生与某些鱼类的新鲜度和风味的损失有关。在4℃贮藏时的K值变化如图5所示，样品的初始K值为2.96％，在贮藏过程中，F0组的K值明显高于其他4组样品，但在第8天时，F2组和F4组的K值与F0组水平相似，而F1组和F3组的K值没有明显差异，说明鱼鳞明胶能显著抑制K值的升高。迷迭香提取物可以短时间(6天)抑制K值的升高，但是植酸对K值没有任何影响。
 

（5）失重分析及感官评价

鱼类在贮藏过程中的失重主要是由于持水能力下降而导致水分蒸发，以及贮藏过程中肌肉组织由于细菌的分解代谢使得蛋白质变性。与其他组相比，F1和F3组的失重显著降低(p＜0.05)(图6-a)，F2组和F4组在最开始比F0组失重要少，但当分别贮藏到第6天及第10天时，失重比Fo组还要高，可能是蛋白肽类物质有利于某些微生物的生长。当贮藏期结束时，F3组的失重仍显著低于其他组(p＜0.05)。结果表明，鱼鳞明胶及植酸对鲫鱼失重的抑制有较好的效果。
 

由于在贮藏过程中，鱼肉本身的气味、颜色、组织状态等会发生不可逆的变化，鱼肉的表现会影响消费者的购买，虽然表观现象不能定量表示鱼类的腐败程度，但是一项非常重要的鲜度评价指标，感官评价结果如图6-b所示。贮藏初期，F2及F4组的感官评分高于F0组，但无显著性差异(p＞0.05)，在第6天时，F2及F4组的评分显著下降，与Fo组得分相近甚至更低。在整个贮藏过程中，Fl组和F3组的感官评分均显著高于F0组(p＜0.05)，尤其是F3组，在第8天时，就显著高于其他组样品(p＜0.05)。在贮藏结束时，F3组得分4.67分，仍可以接受，但F0组在第8天时得分就已降至4分。F3组的分值较高可能是由于鱼鳞明胶及植酸的抗氧化作用，但迷迭香提取物对鱼类的感官评分没有稳定作用。

所有的试验结果(TVC、TVB-N、TBA、K值、失重和感官评价)都表明，在贮藏初期，F2和F4组较F0组新鲜，但从第6天开始，它们变质的速度就开始加快，当贮藏期快结束时，新鲜程度反而不如F0对照组，此外，当贮藏到第6天时，在F0、F2、F4组样品下均发现了液体，虽然这在鱼类贮藏时是常见现象，但在F1和F3组中却没有出现。Gomez-Estaca等人曾报道过，在金枪鱼皮明胶中添加迷迭香提取物，可以显著提高膜的溶解性。根据本研究的结果，迷迭香提取物不能保持鲫鱼的新鲜，且在贮藏后期，可能由于明胶多肽链与迷迭香多酚的相互作用，增加了F2和F4组的溶解性。在贮藏期间，F2和F4组的薄膜吸收掉了鱼类样品流出的水分，还有一些由于鱼鳞酶解而产生的多肽，为一些细菌的生长提供营养物质，从而促进了样品的腐败，但这一解释有待进一步研究证实。

三、结论

单一提取物的保鲜效果各有侧重点，因此需要复配使用，以达到更好的效果。鱼鳞明胶与迷迭香提取物中的多酚类化合物有一定协同作用，而与植酸没有明显作用。鱼鳞明胶膜(含或不含植酸)对鲫鱼在4℃贮藏期间保持品质及延长货架期有显著效果(p＜0.05)，而在前6天里，含有迷迭香提取物的鱼鳞明胶膜可保持鱼的新鲜度，但后期对鱼体保鲜不产生积极的影响。F3组，即鲫鱼表面涂有含植酸的鱼鳞明胶液，对鲫鱼保鲜的综合效果最好，其在细菌总数，挥发性盐基氮，β-硫代巴比妥酸值，K值，失重和感官评价上均显著优于对照组。

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